牛的部位結構與飲食 · Beef Cuts & Cooking
同一頭牛的不同部位，為何口感與烹煮時間完全不同？
在 3D 牛體與部位總圖上找到十八種牛肉與內臟；每個部位直接給出有前提的烹煮區間，以及煮太久後的口感變化。肉的口感由肌纖維、結締組織、脂肪、切向、厚度與火候共同決定——口感秒數不是食品安全線。
3D
牛體模型（2,903 頂點）
18
個部位與內臟
烹煮區間
逐部位標示
基於 OBJ 開源牛體模型
↔ 拖曳旋轉
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為什麼同一頭牛，口感差這麼遠？
嫩肉快煮
菲力・西冷・眼肉
肌纖維細、結締組織少，過熟即柴——菲力尤其要盯緊火候，三分熟 52~55°C 最佳
耐煮入味
牛腩・牛腱・牛展
筋肉交織、結締組織高，需長時間慢燉才能把膠原轉化成明膠，越煮越軟糯
膠質燉化
牛筋・牛尾・牛掌
富含膠質與骨髓，3~4 小時燉至半透明果凍狀——急不得
內臟視部位
牛舌・牛肝・牛心・毛肚
肝煎嫩、舌燉軟、毛肚涮脆——先分清是「嫩」還是「韌」，火候截然不同
全部 18
肉類
內臟
膠質
骨類
其他
部位圖鑑
18 個部位
1
牛腩
Flank
🍗 燉 90~120 分鐘／滷 60~90 分鐘
🧵中
🧈高
🦴高
2
牛腱
Beef Shank
🍗 滷 90~120 分鐘／醬 2 小時以上
🧵高
🧈低
🦴高
3
牛展
Shank Meat
🍗 燉 60~90 分鐘／煮湯 2 小時
🧵中
🧈低
🦴中
4
西冷
Sirloin
🍗 煎 3~5 分鐘（Medium）／烤 8~12 分鐘
🧵中
🧈中
🦴低
5
眼肉
Ribeye
🍗 煎 3~4 分鐘／烤 10~15 分鐘
🧵低
🧈高
🦴低
6
翼板
Top Blade
🍗 煎 3~4 分鐘／涮 8~12 秒
🧵低
🧈中
🦴中
7
五花趾
Brisket Point
🍗 涮 12~15 秒／燜 60~90 分鐘
🧵中
🧈高
🦴中
8
吊龍
Top Loin Cap
🍗 涮 8~10 秒／炒 1~2 分鐘
🧵低
🧈低
🦴低
9
匙柄
Chuck Tender
🍗 涮 10~15 秒／炒 2~3 分鐘
🧵中
🧈低
🦴中
10
牛尾
Oxtail
🍗 燉 3~4 小時／紅燒 2.5 小時
🧵低
🧈中
🦴高
11
牛舌
Beef Tongue
🍗 滷 2~3 小時／水煮 90 分鐘
🧵低
🧈中
🦴低
12
毛肚
Beef Tripe (Rumen)
🍗 涮 8~12 秒／滷 40~60 分鐘
🧵低
🧈低
🦴高
13
牛心
Beef Heart
🍗 滷 60~90 分鐘／烤 15~20 分鐘
🧵高
🧈低
🦴中
14
牛肝
Beef Liver
🍗 煎 2~3 分鐘／炒 3~5 分鐘
🧵低
🧈低
🦴低
15
牛筋
Beef Tendon
🍗 燉 3~4 小時／壓力鍋 60 分鐘
🧵低
🧈低
🦴極高
16
菲力
Tenderloin
🍗 煎 3~4 分鐘／烤 10~15 分鐘
🧵極低
🧈極低
🦴極低
17
板腱
Oyster Blade
🍗 煎 3~4 分鐘／涮 10~15 秒
🧵低
🧈中
🦴中
18
牛腦
Beef Brain
🍗 川燙 3~5 分鐘／烤 15 分鐘
🧵極低
🧈高
🦴極低
內容與資料
3D 牛體模型
— 基於 OBJ 開源牛體模型，Python 轉換生成 JSON 格式
肉的肌纖維、結締組織與脂肪綜述
（Listrat 等，2016）——口感與部位之內在關聯
USDA Beef Cooking Temperature
——牛肉中心溫度 63°C/145°F 及以上之安全標準
澳洲牛肉分割標準（Australian Beef Cuts）
——部位切分與命名依據
cow_anatomy_full.json
——牛體部位知識與烹調方法之綜合參考
部位口感屬趨勢描述；烹煮時間為經驗區間，非食品安全保證——牛肉務必煮至中心溫度 ≥63°C/145°F